O queijo ralado é um alimento popularmente consumido no país e, na última década poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual. Foram coletadas trinta amostras de dez marcas do produto e analisadas suas características químicas e qualidade microbiológica através de metodologias oficias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g-1, estando seis amostras (20%) acima do limite máximo de 20 g.100g-1. A Atividade de Água variou de 0,703 a 0,829 e o pH de 4,34 a 5,36, com média de 4,90. Os valores de acidez titulável apresentaram grandes variações entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na produção. Já na pesquisa do conservante ácido sórbico, os teores encontrados variaram desde não detectável até 1.285 mg.Kg-1, sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do limite máximo de 1.000 mg.Kg-1. Nas pesquisas microbiológicas, foram constatadas contaminações por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%), uma destas com contagem de 3,0 x 105 UFC.g-1. Das amostras analisadas, apenas quatorze (46,7%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país. Desta forma, faz-se necessário maior rigor nas fiscalizações pelas autoridades responsáveis.
Palavras-chave: umidade; Atividade de água; ácido sórbico; Escherichia coli; Salmonella; fungos.
Acesse o trabalho completo em: http://www.sumarios.org/sites/default/files/pdfs/cap_02.pdf
Favor citar este artigo como:
TROMBETE, F.M.; FRAGA, M.E.; SALDANHA, T. Avaliação da qualidade química e microbiológica de queijo parmesão ralado comercializado no Rio de Janeiro. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n.385, p.11-16, mar-abr, 2012.
CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY EVALUATION OF GRATED PARMESAN CHEESE MARKETED IN RIO DE JANEIRO
The
grated cheese is a food commonly consumed in the
country and in the last decade few studies have
studied its quality. In this study was evaluated the adequacy
of grated parmesan cheese marketed in the
Metropolitan Region of Rio
de Janeiro in relation to the recommendations of current laws. Thirty samples were collected from
ten product brands and analyzed their chemical and microbiological
quality through methodologies official of the
Agriculture,
Livestock and
Supply Ministry. The
moisture found ranged from 14,6 to 23,5 g.100g-1, with six samples (20%) above the maximum limit of 20 g.100g-1. Water activity ranged from 0,703 to 0,829 and pH 4,34 to 5,36, averaging 4,90. The acidity values showed
large variations between samples of the
same brand,
indicating lack
of uniformity in production. In the search of the preservative sorbic
acid, the
contents ranged
from undetectable to 1.285 mg.Kg-1, and ten samples (33.3%) were
above the maximum limit of 1.000 mg.Kg-1. In microbiological research, fungal contamination was found in
five samples (16.7%), those with a count of 3,0 x 105 CFU g-1. Of the samples analyzed, only
fourteen (46,7%) were in accordance with the laws regulating the
quality of cheese market in the country. Thus, is necessary tightening up inspections by the authorities.
Index Terms (Key words): moisture, Water activity, sorbic acid, Escherichia coli, Salmonella, molds.
