Análise bromatológica e sensorial de bebidas elaboradas com frutas do cerrado e soro de leite

TROMBETE, F.M.*; SABAA-SRUR, D.F.; ARAÚJO, R.A.B.M; CARDOSO, M.R.V. ; TERÁN-ORTIZ, G. P.

*Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Minas Gerais Campus Bambuí. Faz. Varginha – Rodovia Bambuí/Medeiros - km 05. Caixa Postal 05  - Bambuí - MG  - CEP: 38900-000. Tel.: (37) 34314900    e-mail: felipe_mact@yahoo.com.br

RESUMO

A pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes bebidas a base de frutas do cerrado e soro de leite, avaliando sua intenção de consumo por um público aleatório e suas características bromatológicas. Utilizaram-se polpas de caju, graviola e tamarindo e soro de leite, sendo então realizadas análises bromatológicas e sensorial pela escala de atitude. Os resultados indicaram que os produtos elaborados apresentaram boa aceitação e características bromatológicas dentro do previsto. Desta forma poderiam então serem oferecidos em programas de combate a fome, contribuindo com importante fonte de nutrientes a dieta e também pela maior popularização do consumo de frutas do cerrado.

Palavras-chave: cajú, graviola, tamarindo, escala de atitude

Para ter acesso completo a este trabalho entre em contato com o autor pelo email: felipe_mact@yahoo.com.br

Como referenciar este trabalho:

TROMBETE, F. M. ; SABAA-SRUR, D.F. ; ARAÚJO, R.A.B.M. ; CARDOSO, M. R. V. ; TERAN-ORTIZ . Análise Bromatológica e Sensorial de Bebidas elaboradas com Frutas do Cerrado e Soro de Leite. In: Anais do II Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e Hortaliças, Rio de Janeiro, 2011.

Viabilidade sensorial da utilização de açaí (Euterpe oleraceae) e soro de leite na alimentação infantil

TROMBETE, F.M.*; SABAA-SRUR, D.F; ARAÚJO, R.A.B.M; CARDOSO, M.R.V. ; TERÁN-ORTIZ, G. P.

*Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Minas Gerais Campus Bambuí. Faz. Varginha – Rodovia Bambuí/Medeiros - km 05. Caixa Postal 05  - Bambuí - MG  - CEP: 38900-000. Tel.: (37) 34314900   e-mail: felipe_mact@yahoo.com.br

RESUMO

A pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade sensorial da produção de bebidas elaboradas com diferentes concentrações de soro de leite e polpa de açaí, através da aplicação da escala hedônica modificada em um público infantil. Desenvolveram-se duas formulações da bebida utilizando-se polpa integral de açaí tipo fino. A primeira teve proporções iguais de soro de leite:água e, a segunda continha somente soro. A bebida sofreu um tratamento térmico e foi submetida a avaliação sensorial pelo  método da escala hedônica facial com 5 pontos em uma creche do município de Bambuí, MG. Os resultados obtidos foram avaliados através da ANOVA com comparação das médias pelo Teste de Tukey ao nível de significância de 5%. A bebida formulada apenas com soro de leite, isenta de água como ingrediente, foi a que obteve a maior aceitação pelas crianças. Os produtos desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial, sendo desta forma viável sua produção. Bebidas elaboradas substituindo totalmente a água pelo soro de leite apresentam melhor aceitação (p <0,05) do que àquelas onde a proporção soro:água foi igual.

Palavras-chave: escala hedônica modificada, análise sensorial, Euterpe oleracea

Para ter acesso ao trabalho completo entre em contato com o autor pelo seguinte email:

 felipe_mact@yahoo.com.br

Como referenciar este trabalho:

TROMBETE, F. M. ; SABAA-SRUR, D.F. ; ARAÚJO, R.A.B.M. ; CARDOSO, M. R. V. ; TERAN-ORTIZ . Viabilidade Sensorial da Utilização de Açaí (Euterpe oleracea) e Soro de Leite na Alimentação Infantil. In: Anais do II Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e Hortaliças, 2011.

Avaliação microbiológica e qualidade do queijo ralado comercializado no Rio de Janeiro

A pesquisa da qualidade microbiológica e química em queijo ralado é de grande relevância pois trata-se de um alimento popular e pronto para o consumo. O regulamento técnico de identidade e qualidade do produto exige para a variedade de baixa umidade (até 20% de umidade) a determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, estafilococos coagulase positivo, fungos filamentosos, leveduras, e Salmonella sp. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica, química e adequação à legislação em amostras de queijo parmesão ralado comercializado na região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março de 2011 trinta amostras de dez marcas de queijo. O critério adotado para a coleta das amostras constituiu-se em retirar 4 unidades de cada um de 3 lotes expostos do produto (4 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Das quatro unidades coletadas por lote, uma foi escolhida aleatoriamente para a análise indicativa da qualidade microbiológica e para as análises químicas utilizaram-se um pool das três restantes. Determinaram-se os teores de umidade, pH e atividade de água (Aa). Além dos microrganismos exigidos pela legislação realizou-se a partir do resultado positivo para coliformes a 45ºC a pesquisa de Escherichia coli com identificação bioquímica pelas provas típicas da série INVIC. O teor de umidade encontrado variou de 14,59 a 23,46% e 6 amostras (20%) não se adequaram ao limite máximo permitido pela legislação de queijo parmesão ralado (< 20% de umidade).  Aa variou de 0,703 a 0,829 e pH de 4,34 a 4,36. Nenhuma amostra (0%) apresentou contagem de estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella sp e Escherichia coli. Porém duas (6,66%) apresentaram contaminação por fungos e leveduras com contagem de até 2,5 x 10⁵ UFC/g. Somente duas amostras (6,6%) apresentaram contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC, ambas dentro dos limites. Conclui-se que das 30 amostras analisadas, 8 (26,6 %) não se adequaram a legislação vigente e, apesar de não apresentarem riscos diretos à saúde dos consumidores, amostras contaminadas com fungos sugerem condições higiênicas insatisfatórias no processamento do queijo ralado e, aquelas com umidade acima do permitido poderiam favorecer o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, reduzindo a vida de prateleira do produto ou ainda de patogênicos, constituindo risco à saúde pública.

Como referenciar este trabalho:

TROMBETE, F.M.; SALDANHA, T.; FRAGA, M.E. Avaliação microbiológica e qualidade do queijo ralado comercializado no Rio de Janeiro. In.: Anais do 26º Congresso Brasileiro de Microbiologia - 26ºC CBM. Foz do Iguaçu, out. 2011.

Identificação de bioindicadores da qualidade higiênica e sanitária de queijo fatiado

Felipe Machado Trombete ^1*, Marcelo Elias Fraga¹, Dilcilene Fagundes Sabaa-Srur¹, Tatiana Saldanha¹

¹Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropédica, RJ, Brasil. ^* Autor para correspondência. Email: trombete@ufrrj.br

Escherichia coli é a bactéria mais abundante nas fezes humanas e de animais, sendo utilizada em diversas pesquisas como bioindicador de contaminação fecal recente em água ou alimentos. Já os fungos filamentosos e leveduras, quando presentes em altas contagens nos alimentos, indicam qualidade higiênica insatisfatória. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de queijos prato e mussarela fatiados, através da contagem de E. coli pela técnica do Número Mais Provável – NMP e de fungos filamentosos e leveduras. Foram adquiridas 12 amostras (100%) de 200 g cada, de queijos fatiados comercializadas em mercearias no município do Rio de Janeiro, sendo 6  de queijo prato e 6 de queijo mussarela. Na pesquisa de coliformes foi utilizada metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, e, a partir do resultado positivo para termotolerantes foi realizada contagem de E. coli pelo método tradicional para alimentos, com identificação bioquímica pelas provas típicas da série IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Ágar Citrato de Simmons). Em todas as pesquisas microbiológicas utilizaram-se 25 g de amostra diluída em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% com homogeneização em Stomacher^® circulador 400. Os resultados da pesquisa de fungos variaram de <1,0x10² a 4,5x10⁴ UFC/g nas amostras de queijo mussarela e, de 8,0 x 10¹ a 2,0x10⁵ UFC/g em queijos prato. Apesar de não existirem limites para fungos estabelecidos pela legislação, nove amostras no total (75%), apresentaram contagens acima de 1000 UFC/g, o que pode ser considerado como qualidade higiênica insatisfatória. Em duas amostras de queijo prato (16,7%)  foram confirmadas a presença e E.coli típica, com contagens de 4,5 x 10² e 7,5 x 10² NMP/g, indicando qualidade sanitária inadequada. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que a qualidade higiênica e sanitária dos queijos prato e mussarela fatiados comercializados no Rio de Janeiro estão insatisfatórias, sendo necessário maior rigor pelos órgãos fiscalizadores, já que poderiam representar importantes riscos à saúde dos consumidores.

Como referenciar este trabalho:

TROMBETE, F. M. ; FRAGA, M. E. ; SABAA-SRUR, D.F. ; SALDANHA, T. Identificação de Bioindicadores da Qualidade Higiênica e Sanitária de Queijo Fatiado. In: Anais do II Encontro Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Alimentação e Saúde.UFRJ, Rio de Janeiro, 2011.

Quantificação de ácido sórbico em amostras de queijo parmesão ralado

QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDO SÓRBICO EM AMOSTRAS DE QUEIJO PARMESÃO RALADO

Felipe M. TROMBETE¹; Marcelo E. FRAGA² & Tatiana SALDANHA³

1. Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e-mail: trombete@ufrrj.br; 2. Departamento de Microbiologia e Imunologia Veterinária, Instituto de Veterinária, UFRRJ, e-mail: fraga@ufrrj.br; 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, UFRRJ, e-mail: tatysal@gmail.com

Palavras-chave: Fungos, conservante, sorbatos, 

RESUMO

 Para a inibição de fungos em queijo ralado, além dos aditivos já presentes na matéria prima, é admitido o uso dos conservantes natamicina e ácido sórbico. Os sorbatos de sódio e potássio são comumente utilizados, sendo permitido no produto concentrações de até 1000 mg.Kg^-1. Nesta pesquisa o objetivo foi quantificar o teor de ácido sórbico presentes em amostras de queijo parmesão ralado comercializadas na Região Metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março de 2011 um total de 120 unidades de 10 diferentes marcas de queijo parmesão ralado comercializados nos municípios de Niterói, Rio de Janeiro e Seropédica. O critério adotado para a coleta das mesmas constitui-se em retirar 3 unidades de cada um de 3 lotes expostos do produto (3 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Desta forma, utilizaram-se um pool das 3 unidades de cada lote, perfazendo-se no total 30 amostras de laboratório. Todas as marcas apresentaram selo de Inspeção Federal (SIF) e se enquadravam dentro do prazo de validade estabelecido pelos fabricantes. As análises foram realizadas em triplicatas e de acordo com metodologia oficial do Ministério da Agricultura. O ácido sórbico foi extraído por destilação em arraste de vapor e convertido à aldeído malônico, o qual formou com o ácido tiobarbitúrico um composto de coloração vermelha, sendo quantificado por absorvância a 532nm (BioSpectro SP-220)  utilizando cubetas de vidro de 2mm de caminho óptico. O Limite de Detecção (LD) do método foi estimado (em mg.Kg^-1) graficamente a partir da inclinação e interseção da curva analítica e os resultados obtidos foram submetidos a estatística descritiva. Os teores do conservante ácido sórbico encontrados, variaram do não detectado a 1.285 mg.Kg^-1. Teores de até 1000 mg.Kg^-1 foram observados em 66,6% das amostras, e dez amostras (33,3%) apresentaram-se acima do limite máximo tolerado de 1.000 mg.Kg^-1. Neste estudo, a concentração do conservante variou de não detectado a 0,19%. O valor máximo presente em uma porção (considerando 10g) correspondeu a 12,8mg. Quanto ao valor encontrado para o Limite de Detecção do método, este correspondeu a 94 mg.Kg^-1. A metodologia oficial demonstrou ser de fácil execução e aplicabilidade, possuindo baixo custo e não necessitando da aquisição de materiais certificados. Das amostras analisadas, apenas vinte (66,3%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país.

Agência Financiadora: Este trabalho foi financiado pela CAPES através de bolsa de pesquisa pelo programa REUNI.



Como referenciar este trabalho:
TROMBETE, F. M. ; FRAGA, M. E. ; SALDANHA, T. Quantificação de ácido sórbico em amostras de queijo Parmesão ralado. In: Anais do VI Fórum da Pós Graduação da UFRRJ. Seropédica, 2011.