Avaliação da qualidade química e microbiológica de queijo parmesão ralado comercializado no Rio de Janeiro

O queijo ralado é um alimento popularmente consumido no país e, na última década poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual. Foram coletadas trinta amostras de dez marcas do produto e analisadas suas características químicas e qualidade microbiológica através de metodologias oficias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g-1, estando seis amostras (20%) acima do limite máximo de 20 g.100g-1. A Atividade de Água variou de 0,703 a 0,829 e o pH de 4,34 a 5,36, com média de 4,90. Os valores de acidez titulável apresentaram grandes variações entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na produção. Já na pesquisa do conservante ácido sórbico, os teores encontrados variaram desde não detectável até 1.285 mg.Kg-1, sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do limite máximo de 1.000 mg.Kg-1. Nas pesquisas microbiológicas, foram constatadas contaminações por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%), uma destas com contagem de 3,0 x 105 UFC.g-1. Das amostras analisadas, apenas quatorze (46,7%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país. Desta forma, faz-se necessário maior rigor nas fiscalizações pelas autoridades responsáveis.

Palavras-chave: umidade; Atividade de água; ácido sórbico; Escherichia coli; Salmonella; fungos.

Acesse o trabalho completo em: http://www.sumarios.org/sites/default/files/pdfs/cap_02.pdf

Favor citar este artigo como:

TROMBETE, F.M.; FRAGA, M.E.; SALDANHA, T. Avaliação da qualidade química e microbiológica de queijo parmesão ralado comercializado no Rio de Janeiro. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n.385, p.11-16, mar-abr, 2012.

CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY EVALUATION OF GRATED PARMESAN CHEESE MARKETED IN RIO DE JANEIRO

The grated cheese is a food commonly consumed in the country and in the last decade few studies have studied its quality. In this study was evaluated the adequacy of grated parmesan cheese marketed in the Metropolitan Region of Rio de Janeiro in relation to the recommendations of current laws. Thirty samples were collected from ten product brands and analyzed their chemical and microbiological quality through methodologies official of the Agriculture, Livestock and Supply Ministry. The moisture found ranged from 14,6 to 23,5 g.100g^-1, with six samples (20%) above the maximum limit of 20 g.100g^-1. Water activity ranged from 0,703 to 0,829 and pH 4,34 to 5,36, averaging 4,90. The acidity values ​​showed large variations between samples of the same brand, indicating lack of uniformity in production. In the search of the preservative sorbic acid, the contents ranged from undetectable to 1.285 mg.Kg^-1, and ten samples (33.3%) were above the maximum limit of 1.000 mg.Kg^-1. In microbiological research, fungal contamination was found in five samples (16.7%), those with a count of 3,0 x 10⁵ CFU g^-1. Of the samples analyzed, only fourteen (46,7%) were in accordance with the laws regulating the quality of cheese market in the country. Thus, is necessary tightening up inspections by the authorities.

Index Terms (Key words): moisture, Water activity, sorbic acid, Escherichia coli, Salmonella, molds.

Identificação de bioindicadores da qualidade higiênica e sanitária de queijo fatiado

Felipe Machado Trombete ^1*, Marcelo Elias Fraga¹, Dilcilene Fagundes Sabaa-Srur¹, Tatiana Saldanha¹

¹Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropédica, RJ, Brasil. ^* Autor para correspondência. Email: trombete@ufrrj.br

Escherichia coli é a bactéria mais abundante nas fezes humanas e de animais, sendo utilizada em diversas pesquisas como bioindicador de contaminação fecal recente em água ou alimentos. Já os fungos filamentosos e leveduras, quando presentes em altas contagens nos alimentos, indicam qualidade higiênica insatisfatória. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de queijos prato e mussarela fatiados, através da contagem de E. coli pela técnica do Número Mais Provável – NMP e de fungos filamentosos e leveduras. Foram adquiridas 12 amostras (100%) de 200 g cada, de queijos fatiados comercializadas em mercearias no município do Rio de Janeiro, sendo 6  de queijo prato e 6 de queijo mussarela. Na pesquisa de coliformes foi utilizada metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, e, a partir do resultado positivo para termotolerantes foi realizada contagem de E. coli pelo método tradicional para alimentos, com identificação bioquímica pelas provas típicas da série IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Ágar Citrato de Simmons). Em todas as pesquisas microbiológicas utilizaram-se 25 g de amostra diluída em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% com homogeneização em Stomacher^® circulador 400. Os resultados da pesquisa de fungos variaram de <1,0x10² a 4,5x10⁴ UFC/g nas amostras de queijo mussarela e, de 8,0 x 10¹ a 2,0x10⁵ UFC/g em queijos prato. Apesar de não existirem limites para fungos estabelecidos pela legislação, nove amostras no total (75%), apresentaram contagens acima de 1000 UFC/g, o que pode ser considerado como qualidade higiênica insatisfatória. Em duas amostras de queijo prato (16,7%)  foram confirmadas a presença e E.coli típica, com contagens de 4,5 x 10² e 7,5 x 10² NMP/g, indicando qualidade sanitária inadequada. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que a qualidade higiênica e sanitária dos queijos prato e mussarela fatiados comercializados no Rio de Janeiro estão insatisfatórias, sendo necessário maior rigor pelos órgãos fiscalizadores, já que poderiam representar importantes riscos à saúde dos consumidores.

Como referenciar este trabalho:

TROMBETE, F. M. ; FRAGA, M. E. ; SABAA-SRUR, D.F. ; SALDANHA, T. Identificação de Bioindicadores da Qualidade Higiênica e Sanitária de Queijo Fatiado. In: Anais do II Encontro Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Alimentação e Saúde.UFRJ, Rio de Janeiro, 2011.