Felipe
Machado Trombete 1*, Marcelo Elias Fraga1, Dilcilene
Fagundes Sabaa-Srur1, Tatiana Saldanha1
1Departamento
de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropédica, RJ, Brasil. * Autor para
correspondência. Email: trombete@ufrrj.br
Escherichia
coli é a bactéria mais abundante nas fezes
humanas e de animais, sendo utilizada em diversas pesquisas como bioindicador
de contaminação fecal recente em água ou alimentos. Já os fungos filamentosos e
leveduras, quando presentes em altas contagens nos alimentos, indicam qualidade
higiênica insatisfatória. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a qualidade
higiênico-sanitária de queijos prato e mussarela fatiados, através da contagem
de E. coli pela técnica do Número
Mais Provável – NMP e de fungos filamentosos e leveduras. Foram adquiridas 12
amostras (100%) de 200 g cada, de queijos fatiados comercializadas em mercearias
no município do Rio de Janeiro, sendo 6 de
queijo prato e 6 de queijo mussarela. Na pesquisa de coliformes foi utilizada
metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA, e, a partir do resultado positivo para termotolerantes foi realizada
contagem de E. coli pelo método
tradicional para alimentos, com identificação bioquímica pelas provas típicas
da série IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Ágar Citrato de
Simmons). Em todas as pesquisas microbiológicas utilizaram-se 25 g de amostra
diluída em 225 mL de solução salina peptonada 0,1% com homogeneização em
Stomacher® circulador 400. Os resultados da pesquisa de fungos
variaram de <1,0x102 a 4,5x104 UFC/g nas amostras de
queijo mussarela e, de 8,0 x 101 a 2,0x105 UFC/g em
queijos prato. Apesar de não existirem limites para fungos estabelecidos pela
legislação, nove amostras no total (75%), apresentaram contagens acima de 1000
UFC/g, o que pode ser considerado como qualidade higiênica insatisfatória. Em
duas amostras de queijo prato (16,7%) foram confirmadas a presença e E.coli típica, com contagens de 4,5 x 102
e 7,5 x 102 NMP/g, indicando qualidade sanitária inadequada. Os
resultados obtidos neste trabalho demonstram que a qualidade higiênica e
sanitária dos queijos prato e mussarela fatiados comercializados no Rio de
Janeiro estão insatisfatórias, sendo necessário maior rigor pelos órgãos
fiscalizadores, já que poderiam representar importantes riscos à saúde dos
consumidores.
TROMBETE, F. M. ; FRAGA, M. E. ; SABAA-SRUR, D.F. ; SALDANHA, T. Identificação de Bioindicadores da Qualidade Higiênica e Sanitária de Queijo Fatiado. In: Anais do II Encontro Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Alimentação e Saúde.UFRJ, Rio de Janeiro, 2011.
Nenhum comentário:
Postar um comentário