Quantificação de ácido sórbico em amostras de queijo parmesão ralado

QUANTIFICAÇÃO DE ÁCIDO SÓRBICO EM AMOSTRAS DE QUEIJO PARMESÃO RALADO

Felipe M. TROMBETE¹; Marcelo E. FRAGA² & Tatiana SALDANHA³

1. Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e-mail: trombete@ufrrj.br; 2. Departamento de Microbiologia e Imunologia Veterinária, Instituto de Veterinária, UFRRJ, e-mail: fraga@ufrrj.br; 3. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, UFRRJ, e-mail: tatysal@gmail.com

Palavras-chave: Fungos, conservante, sorbatos, 

RESUMO

 Para a inibição de fungos em queijo ralado, além dos aditivos já presentes na matéria prima, é admitido o uso dos conservantes natamicina e ácido sórbico. Os sorbatos de sódio e potássio são comumente utilizados, sendo permitido no produto concentrações de até 1000 mg.Kg^-1. Nesta pesquisa o objetivo foi quantificar o teor de ácido sórbico presentes em amostras de queijo parmesão ralado comercializadas na Região Metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março de 2011 um total de 120 unidades de 10 diferentes marcas de queijo parmesão ralado comercializados nos municípios de Niterói, Rio de Janeiro e Seropédica. O critério adotado para a coleta das mesmas constitui-se em retirar 3 unidades de cada um de 3 lotes expostos do produto (3 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Desta forma, utilizaram-se um pool das 3 unidades de cada lote, perfazendo-se no total 30 amostras de laboratório. Todas as marcas apresentaram selo de Inspeção Federal (SIF) e se enquadravam dentro do prazo de validade estabelecido pelos fabricantes. As análises foram realizadas em triplicatas e de acordo com metodologia oficial do Ministério da Agricultura. O ácido sórbico foi extraído por destilação em arraste de vapor e convertido à aldeído malônico, o qual formou com o ácido tiobarbitúrico um composto de coloração vermelha, sendo quantificado por absorvância a 532nm (BioSpectro SP-220)  utilizando cubetas de vidro de 2mm de caminho óptico. O Limite de Detecção (LD) do método foi estimado (em mg.Kg^-1) graficamente a partir da inclinação e interseção da curva analítica e os resultados obtidos foram submetidos a estatística descritiva. Os teores do conservante ácido sórbico encontrados, variaram do não detectado a 1.285 mg.Kg^-1. Teores de até 1000 mg.Kg^-1 foram observados em 66,6% das amostras, e dez amostras (33,3%) apresentaram-se acima do limite máximo tolerado de 1.000 mg.Kg^-1. Neste estudo, a concentração do conservante variou de não detectado a 0,19%. O valor máximo presente em uma porção (considerando 10g) correspondeu a 12,8mg. Quanto ao valor encontrado para o Limite de Detecção do método, este correspondeu a 94 mg.Kg^-1. A metodologia oficial demonstrou ser de fácil execução e aplicabilidade, possuindo baixo custo e não necessitando da aquisição de materiais certificados. Das amostras analisadas, apenas vinte (66,3%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado comercializado no país.

Agência Financiadora: Este trabalho foi financiado pela CAPES através de bolsa de pesquisa pelo programa REUNI.



Como referenciar este trabalho:
TROMBETE, F. M. ; FRAGA, M. E. ; SALDANHA, T. Quantificação de ácido sórbico em amostras de queijo Parmesão ralado. In: Anais do VI Fórum da Pós Graduação da UFRRJ. Seropédica, 2011.