A pesquisa da qualidade microbiológica e
química em queijo ralado é de grande relevância pois trata-se de um alimento popular
e pronto para o consumo. O regulamento técnico de identidade e qualidade do
produto exige para a variedade de baixa umidade (até 20% de umidade) a
determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, estafilococos coagulase positivo,
fungos filamentosos, leveduras, e Salmonella
sp. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica, química e
adequação à legislação em amostras de queijo parmesão ralado comercializado na
região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram coletadas entre janeiro e março
de 2011 trinta amostras de dez marcas de queijo. O critério adotado para a
coleta das amostras constituiu-se em retirar 4 unidades de cada um de 3 lotes
expostos do produto (4 unidades x 3 lotes x 10 marcas). Das quatro unidades
coletadas por lote, uma foi escolhida aleatoriamente para a análise indicativa
da qualidade microbiológica e para as análises químicas utilizaram-se um pool
das três restantes. Determinaram-se os teores de umidade, pH e atividade de
água (Aa). Além dos microrganismos exigidos pela legislação realizou-se a partir
do resultado positivo para coliformes a 45ºC a pesquisa de Escherichia coli com identificação bioquímica pelas provas típicas
da série INVIC. O teor de umidade encontrado variou de 14,59 a 23,46% e 6 amostras
(20%) não se adequaram ao limite máximo permitido pela legislação de queijo parmesão
ralado (< 20% de umidade). Aa variou
de 0,703 a
0,829 e pH de 4,34 a
4,36. Nenhuma amostra (0%) apresentou contagem de estafilococos coagulase
positiva e presença de Salmonella sp
e Escherichia coli. Porém duas
(6,66%) apresentaram contaminação por fungos e leveduras com contagem de até 2,5
x 105 UFC/g. Somente duas amostras (6,6%) apresentaram contagem de
coliformes a 35ºC e a 45ºC, ambas dentro dos limites. Conclui-se que das 30
amostras analisadas, 8 (26,6 %) não se adequaram a legislação vigente e, apesar
de não apresentarem riscos diretos à saúde dos consumidores, amostras
contaminadas com fungos sugerem condições higiênicas insatisfatórias no
processamento do queijo ralado e, aquelas com umidade acima do permitido poderiam
favorecer o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, reduzindo a vida
de prateleira do produto ou ainda de patogênicos, constituindo risco à saúde
pública.
Como referenciar este trabalho:
TROMBETE, F.M.; SALDANHA, T.; FRAGA, M.E. Avaliação microbiológica e qualidade do queijo ralado comercializado no Rio de Janeiro. In.: Anais do 26º Congresso Brasileiro de Microbiologia - 26ºC CBM. Foz do Iguaçu, out. 2011.
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